Carlo Cracco  chefkok van restaurant Cracco in Galleria Vittorio Emanuele in Milaan hield tijdens zijn masterclass een pleidooi voor authentieke Italiaanse producten. 

De Italiaanse sterren- en TV-chef Carlo Cracco hield onlangs een masterclass. In deze masterclass, georganiseerd door de Italiaanse Kamer van Koophandel voor Nederland, lag de focus op koken met  rijst en risotto. 

Risotto is een authentiek Italiaans gerecht. Het is oorspronkelijk rijst met verse doperwten, een soep die is doorontwikkeld tot de hedendaagse  risotto. Het gerecht is kenmerkend voor Italie als zeer belangrijke rijstproducent in Europa. In elke regio wordt wel een eigen soort rijst verbouwd.

In de masterclass maakte Carlo Cracco  twee gerechten met risotto.

 Het eerste recept heeft als basis Riso Carnaroli. Met deze rijstspecialiteit bereidde Cracco  risotto met lokale producten waaronder  gele tomatensaus, garnalen uit Liqurie, extra vierge olijfolie uit Romania, Parmezaanse kaas en munt.

Carnaroli rijst met gele tomaat Paarse garnalen uit Santa Margherita Ligure en munt

Ingrediënten voor 4 personen:

320 gram Carnaroli rijst

150 gram gele tomatensaus of 1 blikje gepelde gele tomaten

100 gram boter

50 gram Parmezaanse kaas

150 gram verse doperwtjes

12 paarse garnalen

1 sjalotje

Extra vergine olijfolie

muntblaadjes

een half glas witte wijn

citroenrasp

kokend water

Breng in een steelpan water aan de kook en houd het aan de kook. Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie van eerste persing en boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden.  Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn. Wanneer de wijn is verdampt, de tomatensaus en het zout toevoegen (ongeveer een mespunt zout per persoon). Voeg het kokende water pollepel voor pollepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen. Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe. Maak intussen de garnalen schoon, verwijder de schalen en de ingewanden en snijd ze in 3 of 4 stukken. Zout de garnalen lichtjes en breng ze op smaak met citroensap en een beetje olijfolie. Zet dit opzij. Zodra de rijst gaar is, van het vuur halen en overgaan tot de mantecatura, het binden van de rijst.. Voeg hiervoor de vers geraspte Parmezaan in één keer toe met de olijfolie, de rest van de boter en de fijngehakte munt en roer voortdurend om een romige risotto te verkrijgen.  Breng op smaak met zout en een snufje witte peper. Leg de risotto op een bord en schik de garnalen er midden op.

 Vialone Nano rijstpudding gearomatiseerd met witte koffie

Cracco maakte in zijn masterclass  een nagerecht dat herinneringen uit zijn jeugd oproept: romige rijst bereid met melk, met koffiebonen, steranijs, kardamom en langzaam al dente gekookt. De rijstspecialiteit Riso Vialone Nano heeft een kleine en fijne korrel. Het dessert kan worden geserveerd met verse kersen of in ovenvormpjes met sausjes en afgemaakt met chocoladestukjes of gemalen koffie.

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gram verse volle melk

70 gram Vialone Nano rijst

50 gram natuurlijk mineraalwater

30 gram hele koffiebonen

10 gram kristalsuiker

1 steranijs

1 groene kardemompeul

Breng de melk in een steelpan bijna aan de kook, zet het vuur uit, wacht enkele minuten en voeg de koffiebonen, steranijs en kardemom toe. Sluit het deksel, wacht 5 minuten en zeef de melk. Giet de met koffie gearomatiseerde melk in een steelpan en voeg het water, de rijst en de suiker toe. Zet op het vuur en laat 15 minuten zachtjes koken. Als de rijst gaar is warm serveren in vier schaaltjes. Voeg een beetje water toe om het gerecht koud te serveren en bestrooi dit eventueel met pure chocoladestukjes en een verkruimeld koekje.

De masterclass is onderdeel van het bredere project #TrueItalianTaste. Dit programma, gecoördineerd door Assocamerestero, de belangrijkste vereniging van de Italiaanse kamers in het buitenland, en gepromoot en gefinancierd door de Italiaanse regering, heeft tot doel de waarde van authentieke Italiaanse voedingsproducten over de hele wereld te promoten en veilig te stellen. Deze activiteit, gestart in 2016 in de VS, Canada en Mexico, werd in 2018 uitgebreid in Europa, in landen als België, Frankrijk, Duitsland, Luxemburg, Spanje, Zwitserland, VK en Nederland. Vorig jaar is het ook in Azië gebracht.

 Sinds 2018 is er  een reeks activiteiten opgezet zoals workshops, seminars, inkomende B2B-missies, trainingsactiviteiten, masterclasses en evenementen om de authentieke Italiaanse producten in het buitenland te promoten. De grote sterren van #TrueItalianTaste-activiteiten zijn Italiaans eten en wijnen: hier zijn ze rechtstreeks getuige van hun geschiedenis, lokale gebieden, traceerbaarheid, maar ook hun geheimen en de nauwgezette zorg die is besteed aan hun unieke productie om hun authentieke smaken te versterken en hun onnavolgbare uniciteit te maken.

Over Carlo Cracco

Geboren in Vicenza in 1965, begon hij zijn professionele carrière bij Gualtiero Marchesi in Milaan. Hij verhuisde voor drie jaar naar Frankrijk, waar hij de kans kreeg om de geheimen van de Franse keuken te leren kennen onder begeleiding van Alain Ducasse en Lucas Carton. Daarna keerde hij terug naar Florence, waar hij de eerste chef-kok werd van de Enoteca Pinchiorri, die tijdens zijn management in zeer korte tijd drie Michelin-sterren behaalde. Gualtiero Marchesi belde hem terug voor de opening van zijn restaurant L’Albereta in Erbusco (Brescia), waar Cracco drie jaar als chef werkte.

Onmiddellijk na deze ervaring verhuisde hij naar Piemonte waar hij zijn eerste restaurant”Le Clivie opende, in Piobesi d’Alba (Cuneo). Daar verdiende hij al na een jaar een Michelinster. Na een paar jaar keerde hij terug naar Milaan voor de opening van het restaurant”Cracco-Peck, waar Cracco de rol van Executive Chef op zich nam tot hij Chef Patron werd in 2007.

In februari 2018 verhuisde hij naar Galleria Vittorio Emanuele voor zijn grootste project: 1200 vierkante meter oppervlak verdeeld over verschillende verdiepingen: een van de beste wijnkelders ter wereld, het Cracco café op de begane grond, een banketbakkerslaboratorium, het Gastronomisch Restaurant en een privéruimte voor exclusieve evenementen.

Tegenwoordig is Carlo Cracco de voorzitter van Associazione Maestro Martino, een non-profitorganisatie die als hoofddoel heeft de haute cuisine en de voortreffelijkheid van ons grondgebied te promoten. Hij is jarenlang een getuigenis en medewerker van IFAD, een gespecialiseerd VN-agentschap dat zich inzet voor meer landbouwactiviteiten, waardoor arme plattelandsbevolking meer voedselzekerheid kan bereiken, de kwaliteit van hun dieet kan verbeteren en hun aanpassingsvermogen kan versterken. 

Ontdek meer over de chef-kok  https://www.ristorantecracco.it/en/ Association Maestro Martino: https://maestromartino.it/