Jaarlijks wordt in Nederland per persoon 20 kilo kip gegeten. Het betreft met name borstfilet, kipdijfilet en drumsticks. De overige delen van vleeskuikens die worden geslacht, zoals het hart, de lever en poten, worden vaak geëxporteerd. Een groot deel gaat naar Afrika. Daarnaast wordt de resten in diervoeders verwerkt.

In de Surinaamse en Indische keuken worden de poten van vleeskuikens ook wel gebruikt. En in de Chinese keuken ook de snavel. Ook de vellen en karkassen worden benut, bijvoorbeeld voor bouillon.

Hoe kunnen we naast kipfilets, -borst en -dijen ook de rest van de kip verwaarden? Een  team van praktijkspecialisten zoomde in op dit onderwerp bij het Low Food Lab – Chicken.De deelnemers gingen op zoek naar toepassingen voor de minder gangbare delen van de duurzame Oranjehoen kip. De organisatie maakte onder meer een gefermenteerde kippenelixer, kippensambal en paté. 

 In de Low Food Labs, een samenwerking tussen Low Food en Flevo Campus, werken chefs, producenten en wetenschappers samen aan duurzame oplossingen voor de gastronomie. 

De huid, de poten of het hart zijn minder gangbaar en daardoor moeilijker te verwaarden delen van de kip. Van de hoge kwaliteit Oranjehoen kip wordt als gevolg daarvan nu zo’n 60 procent van de reststromen noodgedwongen afgewaardeerd. 

Deelnemers van het lab zijn Jerrey Gontscharoff (chef Pension Homeland), Sharon de Miranda (chef Food Forum), Billie van Katwijk (conceptueel productontwerper), Isaac van Elden (chef en bouillonspecialist) en Ivana Mik (fermentatiespecialist). Zij creëerden met de minder gangbare delen onder meer een gefermenteerd kippenelixer, kippensambal, verschillende bouillons, en pâté en croute. 

 Low Food publiceert binnenkort de definitieve resultaten van het Low Food Lab – Chicken.

Over Low Food

Low Food wil de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart zetten. Het is de ambitie dat de Nederlandse eetcultuur toonaangevend en vooruitstrevend is over onderwerpen als duurzaamheid en inclusie. Low Food fungeert als een netwerk en platform waar nieuwe ideeën worden gecreëerd en geïmplementeerd. www.lowfood.nl

Flevo Campus

Kennisinstituut Flevo Campus is een samenwerkingsverband van de Gemeente Almere, Provincie Flevoland, Wageningen Universiteit en Aeres Hogeschool. Door onderzoekers  met voedselondernemers, beleidsmakers en lokale overheden en onderwijzers samen te brengen, zoekt Flevo Campus oplossingen voor de voedseldilemma’s waar steden vandaag de dag mee te maken hebben en draagt bij aan het stedelijk voedselsysteem van de toekomst.