De provincie Pavia in Noord-Italië heeft een rijk erfgoed van uitstekende gerechten en wijnen. De Kamer van Koophandel van Pavia investeert met overtuiging in de vele karakteristieke culinaire producten van de streek en erkent ze als een plus voor de provincie. De producten zijn aantrekkelijk voor een doelgroep die een authentiek aanbod van hoge kwaliteit vanuit een oude traditie waardeert.
Pavia biedt via de website Buono a Sapersi Pavia een culinaire reis om de fascinerende en smakelijke wereld van de provincie te ontdekken. Producenten, producten, restaurants en culinaire attracties leiden de bezoeker door dit veelzijdige gebied in Noord-Italië.
Ontdek Pavia
De provincie Pavia grenst in het noorden aan de provincie Milaan, in het oosten aan de provincie Lodi en Emilia-Romagna (provincie Piacenza), in het zuidwesten, westen en noordwesten aan Piemonte (provincie van Alessandria, Province of Vercelli en Province of Novara).
De provincie wordt doorkruist door de rivieren Ticino en Po, die elkaar vier km ten zuiden van de hoofdstad ontmoeten en het gebied in drie zones verdelen: de Pavese in het noordoosten, de Lomellina in het noordwesten tussen Ticino en Po en de Oltrepò naar het zuiden.
De gebieden herbergen een geschiedenis, rijk aan artistiek en architectuur, tradities en gevarieerde landschappen. Ze bestrijken de overstroomde rijstvelden van Lomellina en Pavese, de wijngaardheuvels van de Oltrepò en tot 1724 meter van de berg Lesima. Kenmerkend wat betreft typische producten, wijnen en gewassen.
De landbouw heeft altijd een leidende rol gespeeld in de economie in de provincie en staat voor sommige sectoren bovenaan de nationale ranglijst.
Deze producten brengen een verhaal van oude vaardigheden en kennis, aandacht voor authenticiteit en vooral integriteit van voedselproductie in een tijd waarin de belangstelling van bewuste consumenten voor alles wat natuurlijk en authentiek is exponentieel groeit.
Erfenis van een oude keuken
Naast producten laat de traditie van Pavia de erfenis van een oude keuken zien die zowel erfgoed is als sleutel tot het begrijpen van het gebied.
Vanuit Milaan in zuidelijke richting komt de reiziger die de Po oversteekt een ruig en weelderig gebied binnen, koel in de zomer en nooit koud in de winter.
De Oltrepò Pavese, ooit vooral een streek van landbouw en plattelandsleven, is de laatste jaren een buen retiro geworden voor intellectuelen en kunstenaars die de stad ontvluchten
De prachtige dorpen, zoals Varzi of het middeleeuwse dorp Fortunago, een van de mooiste in Italië, zijn een bezoek waard. Lliefhebbers van ontspanning zullen een stop in Salice Terme waarderen.
De Oltrepò is een land van glooiende heuvels bedekt met wijngaarden, bezaaid met middeleeuwse kastelen die tegenwoordig soms charmante woningen zijn en andere fascinerende overblijfselen uit het verleden.
Het geheim van het succes van dit gebied staat op de plaquette die de gasten verwelkomt op een van de boerderijen in het gebied: Hic manebo optime (hier zijn we goed), een uiting die te maken heeft met landschap, schone lucht en het uitzicht op de vlakte en met goed eten en uitstekende wijn.
DOC-wijnen
Het gebied telt zesendertig DOC-wijnen, voornamelijk uit Croatina, Barbera voor de rode wijnen en Riesling en Moscato voor de blanke. Er is ook de uitstekende Oltrepò Spumante Metodo Classico Docg, geproduceerd met Pinot Nero, Pinot Grigio, Pinot Bianco en Chardonnay-druiven. Deze heuvels, waar de wijnstok een ideale omgeving vindt, produceren ongeveer driekwart van alle Pinot Nero van Italië.
Salame di Varzi
In de traditionele keuken neemt vlees een belangrijke plek in: een van de meest bekende typische vleesproducten is de Salame di Varzi PDO die bijna tweeduizend jaar geleden werd ontwikkeld toen de Lombarden het probleem van eten tijdens hun reizen in het gebied met een koel klimaat en weinig middelen oplosten. Het unieke karakter van de worst wordt bepaald doordat het wordt geproduceerd met alle delen van het varken, ook met de meest hoogwaardige delen die elders ham worden of vers worden geconsumeerd.
Varzi’s Salame is een uitmuntend en traditioneel PDO- product van de Staffora-vallei. De kwaliteit en echtheid van de Salame di Varzi komt naar voren in het ambachtelijke vakmanschap vanuit het verleden in combinatie met de klimatologische omstandigheden van het berggebied Oltrepò Pavese. Het microklimaat door de combinatie van de lucht in de Po-vallei en die vanuit zee maakt deze salame tot een bijzonder vleesproduct.
Pavese rijst
Pavia, met zijn 85.000 hectare rijstvelden is de provincie met het hoogste percentage rijstteelt in Italië en toonaangevend producent op nationaal en Europees niveau.
De vlakte die de Lomellina en de Lagere Pavese is het “land van rijst”: een aangename en fascinerende regio, bezaaid met prachtige steden rijk aan geschiedenis en tradities.
Het vredige landschap en de grote watervlakten wanneer de rijstvelden onder water staan, zijn aangelegd door de mens. Van nature is dit land rijk aan waterwegen en bronnen al eeuwen moerassig en deels droog liggen vanwege eeuwenoude zandbulten. Ookdoor vestiging van kloostergemeenschappen in de middeleeuwen, feodale kolonisatie en grote agronomische hervormingen geïntroduceerd door de Sforza die experimenteerde met de teelt van rijst, werd het gebied tot een mozaïek van vruchtbare velden.
Een complex systeem van irrigatiesloten en kanalen zorgde voor uitbreiding van gewassen en boerderijen, eerst versterkt met kastelen en vervolgens door het hof.
Pizzocorno: kaas met intens aroma
Pizzocorno, een vierkante kaas met een intens en kenmerkend aroma, komt uit het dorp Ponte Nizza in het hart van de Staffora-vallei.
De kaas, verwerkt van volle rauwe melk, wordt geproduceerd van de twee melkrondes in de avond en ochtend. De pasta wordt in vierkante en gezouten droge vormen geplaatst. Het product is klaar na veertig dagen kruiden en heeft dan een witte, kruimelige textuur met een sterk aroma en zoete smaak, een zeer lichte zuurgraad, licht aromatisch, soms met een truffel nasmaak.
De Pizzocorno is geschikt voor heerlijke recepten voor risotto, focaccia met rozemarijn en proeven als hapje met peren.
Varzese rund
In Pavia wordt ook het Lombardische Varzese-rund gehouden, klein maar sterk en krachtig ras dat in de regio sinds de Romeinse tijd aanwezig is bijvoorbeeld Tortona, Varzese en Ottonese.
Varzese runderen werden ooit ingezet bij werkzaamheden in rijstvelden en als trekvee en ze waren traditioneel hoofdrolspeler op de vele dorpsmarkten en –feesten. Het Varzese ras, met zijn karakteristieke lichte vacht (Fromentino), is nu nog prominent aanwezig op de Varzi-beurs op de eerste zondag van augustus.
Dankzij een speciaal Presidium, opgericht in 2010 en gericht op het samenbrengen van een groot aantal fokkers, zijn de Varzina-koeien die in de afgelopen vijftig jaar zijn afgenomen van 40.000 dieren tot slechts 200, nu beschermd in agrarische gebieden waar ze werken om hun ras te beschermen en een melkketen op te zetten.
De koeien worden buiten gehouden tot het seizoen het toelaat. Ze worden gevoed met lokaal voer en hooi, aangevuld met gerst en maïs volgens strikte voorschriften om de beste kwaliteit van het vlees te garanderen.
