Agrifoodclicks

Biobakker Van Esch bakt Fries streekproduct met oergranen

Pompeblêdbroodjes passen in Friese eetcultuur

PompebledbroodjesIMG_8485

Biologische bakkerij Van Esch bakt biologische pompeblêdbroodjes met oergranen uit de streek. De broodjes, ontwikkeld door LekkereTrek foodconcepts, passen in de Friese eetcultuur en zijn volgend jaar lokaal te koop.  

Voor Herman van Vliet van Lekkere Trek staat voorop dat zijn nieuwe Friese broodjes biologisch moeten zijn, worden gebakken van lokale granen en uit een korte duurzame keten komen. De conceptontwikkelaar en graanteler in Garmerwolde bedacht het product in het kader van Leeuwarden Culturele Hoofdstad 2018 om de Friese eetcultuur onder de aandacht te brengen.

De pompeblêdbroodjes komen uit de oven van biologische bakkerij van Van Esch in Tolbert. ‘Onze bakkerij ligt weliswaar net op de grens van Friesland met Groningen’, zegt bakker Bas van Esch, ‘maar het graan komt grotendeels uit Friesland en soms ook uit Groningen, omdat het niet altijd goed beschikbaar is’.

Van oude granen

De biologische desembroodjes in de vorm van het Friese pompeblêd worden  gebakken van oude streekrassen zoals de Ommelander tarwe en Sint Jans rogge. Ze komen van het land van biologisch akkerbouwer Piet van Zanten in Garmerwolde. De biologische boekweit komt uit Frankrijk waar het vanwege het warmere klimaat  machinaal efficiënt kan worden geplukt. ‘De granen zijn gunstig voor mensen die overgevoelig zijn voor gluten. De gluten van de oude rassen zijn niet verder veredeld en daardoor beter te verteren’, vertelt de conceptontwikkelaar.

‘De broodjes worden gebakken van robuuste goede rassen die minder intensief dan de huidige granen worden verbouwd en daardoor beter voor de bodem zijn. Zo is de Ommelander tarwe een authentiek wintergraan met een eiwitgehalte van rond 12 procent, evenveel als de hedendaagse bakgranen’. Ook Sint Jans rogge is een oud graanras dat prima geschikt is voor brood bakken. Het meel van het biologische boekweitzaad is rijk aan eiwit.

Pompebledbroodje Tolbert Cor bakt brood

Van akker en molen naar bakker

De geoogste granen maken weinig kilometers tijdens het vervoer vanaf de akker naar molen ’t Lam in Woudsend waar molenaar Cees Notenboom ze tot meel maalt.  In Tolbert geeft bakker Cor van Esch van biobakkerij Van Esch het deeg na toevoeging van water en desem met de hand de vorm van de gele plomp, het Friese symbool. Hij laat het deeg vervolgens 24 uur rijzen om het tot smaak te laten komen.  Daarna wordt het op een stenen vloer in de oven gebakken tot verantwoorde broodjes met veel smaak en een krokante korst. ‘Cor van Esch heeft het proces goed in de vingers. Hij monitort het deeg continu op temperatuur, elasticiteit en dergelijke en speelt met rijstijden en doorslaan. Van belang omdat oude granen niet constant van kwaliteit zijn omdat het gehalte aan gluten en suikers wisselt’, vertelt Herman van Vliet.

Het resultaat is een smaakvol zacht desembroodje, mooi van structuur en zeer voedzaam omdat het veel vezels, mineralen en vitamines bevat. De boekweit geeft het een zoetige nootachtige smaak.

Het pompeblêdbroodje wordt vanuit groothandel Jansma in Haulerwijk exclusief zowel vers als afbak en in drie gewichten aan instellingen en biologische lunchrooms in Friesland geleverd. ‘Het product is volgend jaar volop lokaal te koop. Het blijft een duurzaam Fries product’, benadrukt Herman van Vliet.

Hij lanceerde onlangs een ander streekproduct: Kneppelboale, Fries stokbrood, eveneens gebakken van Ommelander tarwe.

Dit artikel schreef ik voor bakkerswereld.nl

 

 

 

 

  Kennis- en innovatieplatform voor de agrifoodketen ©2017 Ria Besseling